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La Rifa Chocolatería

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La siguiente reseña es producto de la visita que recrear hizo a La Rifa Chocolatería y de la entrevista con Daniel Reza. Le agradecemos a él y a La Rifa por brindarnos su tiempo para conocerles y su apertura al compartir.

Imagen1. Logo La Rifa. Proporcionada por La Rifa

En #recrear nos interesamos por los proyectos plantean alternativas ante las maneras impuestas de negocio y producción basadas en la explotación. Este interés nos llevó a visitar La Rifa, espacio en el que mientras tomamos un chocolate semiamargo con un toque de cardamomo preparado en agua. Ahí escuchamos la experiencia de Daniel Reza, un joven que, junto con su familia y cercanos; a partir de observar críticamente las incongruencias de la chocolatería mexicana, dio en marcha un proyecto que busca existir a través de formas de trabajo no enajenado.

El inicio y el problema Daniel estudió gastronomía y durante sus prácticas descubrió su pasión por la chocolatería.  Al salir de la carrera se topó con la dificultad de conseguir trabajo como chocolatero, por lo que decidió iniciar un proyecto propio en el que pudiera trabajar bajo sus propios términos. Fue así, sin pensarlo de más, que en el comedor de la casa de los padres de Daniel nació La Rifa. El nombre de la chocolatería proviene de la expresión “rifársela” que usamos en México para referirnos a la acción de atrevemos a hacer algo riesgoso o a hacer algo muy bien.

Con el tiempo, “La Rifa” tuvo que dar un cambio radical y pasó de vender productos occidentalizados con base de cacao (como bombones, trufas y esculturas de chocolate) a vender alimentos que intentan reconectar con su raíz y ser responsables con su contexto. Una de las principales razones de este salto provino al poner atención al siguiente problema; comprar chocolate de las grandes marcas (invitamos a ver 9 multinacionales del Chocolate que explotan niños en África) no apoya ni a las personas que cultivan cacao, ni a la tierra misma, ya sea en México o en cualquier parte del mundo. Daniel de hecho realizó un estudio en el que encontró que aproximadamente el 98% del chocolate que compraba en tiendas estaba inevitablemente relacionado con la esclavitud moderna y explotación infantil, así como con monocultivos que destruyen las plantaciones. La respuesta más accesible que encontró La Rifa para disminuir su impacto negativo social y ambiental, fue la de relacionarse directamente con lxs productorxs de cacao.

La relación con lxs productorxs y los productos El contacto directo con lxs productorxs de cacao inició visitando plantaciones, haciendas y cooperativas de cacao en Tabasco, y platicando directamente con lxs productorxs que las trabajan. Actualmente La Rifa colabora aparte de con productores del estado de Tabasco con productorxs de Chiapas y Puebla; consumiendo de estos no sólo cacao sino que también canela, vainilla, maíz y queso.

Un aspecto importante de los productos de La Rifa es que éstos se obtienen pensando en su mejor aprovechamiento, rentabilidad, y pago justo, es decir, la carta está conformada por productos que conviene adquirir tanto en coste de vida como en coste monetario.  Por ejemplo, Daniel nos explicó que en algún momento pensaron en agregar productos de plátano a la carta, puesto que el plátano convive con el cacao en las plantaciones, sin embargo, analizándolo bien se dieron cuenta de que el coste sería muy elevado, y como las familias productorxs lo consumen habitualmente, era mejor que se mantuviera de esta manera.

       La nueva forma de tratar con lxs productorxs se ha convertido en una relación de amistad y reciprocidad en la que todas las partes aprenden del acto de comunicarse. Por ejemplo, La Rifa ha aprendido de lxs productorxs varios métodos tradicionales de hacer chocolate pues siempre están dispuestxs a brindar de su sabiduría. Por el otro lado, lxs productorxs han recibido de La Rifa comentarios que les ayudan a hacer entregas más presentables, como a realizar una mejor limpieza del cacao, o incluso algunos se han enterado por los elogios que les hacen, que su mercancía es de gran calidad.

El acercamiento con lxs productorxs también se vio reflejado en un cambio de relación con los ingredientes existentes en la carta de La Rifa, pues tuvieron que aprender la manera en que tradicionalmente se preparaba el chocolate tanto líquido como sólido, elaborándolo desde la semilla del cacao. Daniel nos comenta que algunos profesores y gastrónomos que se enteraran que en La Rifa se hace chocolate desde la semilla, califican este proceso como un retroceso. Esto es algo de esperarse de mentes escolarizadas por un sistema eurocentrista que intenta sustraer de nuestras prácticas la conexión con el origen y que ve los procesos introducidos como caminos a seguir. Afortunadamente en La Rifa, entienden el hacer chocolate como una manera de acercarnos a nosotrxs mismxs, dando un paso hacia nuestro origen.  

La Rifa encontró en las bebidas con base de cacao un producto perfecto tanto para distribuir los frutos de las plantaciones de cacao, como para regresar el cacao a sus raíces. De hecho, el cacao en Abya Yala era preparado en bebida, especialmente por sus propiedades energéticas. Al respecto, en algún momento pensaron ofrecer bebidas tradicionales, como por ejemplo pozol, pero optaron por ser respetuosxs con las tradiciones de los lugares que les dieron origen y no apropiarse de éstas, por lo que las bebidas de La Rifa son especialmente pensadas por el equipo para el contexto en el que se ofrecen.

La relación con lxs consumidorxs

La Rifa considera necesario y urgente que lxs consumidorxs se enteren del proceso de obtención y elaboración de lo que consumen y entiendan la necesidad de producir y adquirir alimentos responsables con su contexto, por lo que un aspecto fundamental para los modos de trabajo que se practican en La Rifa es la relación con lxs consumidorxs.

Los establecimientos (uno en Plaza Coyoacán y otro en la colonia Juárez, ambos Ciudad de México) y carta de La Rifa fueron pensados para que lxs consumidorxs al momento de visitar la chocolatería conozcan a las personas y a los procesos éticos que hicieron posible la elaboración de sus alimentos y bebidas.  El establecimiento en el local de la Juárez tiene la cocina visible a lxs visitantes para que fácilmente se den cuenta de que en La Rifa el chocolate se hace diariamente desde cero. La planta alta del local está acondicionada para eventos como charlas y presentaciones, y es en este espacio donde Daniel y su equipo dan talleres enfocados en el proceso del chocolate elaborado responsablemente, así como las causas e importancia de hacerlo de esta manera.  

En su andar, La Rifa se ha encontrado con dificultades para comunicar el aspecto humano de la chocolatería. Muchos clientes se dan cuenta de este compromiso, pero lamentablemente a pesar de los esfuerzos de hacer notar los procesos y rostros de las personas detrás del chocolate, muchas personas (inclusive clientes frecuentes) no se enteran de este compromiso o lo hacen después de mucho tiempo. El aspecto de difusión de las problemáticas sociales y ambientales del chocolate es uno de los más importantes a tener en mente si estamos intentando impulsar un cambio en el consumo consciente de nuestros alimentos y de las formas de trabajo ético.

El crecimiento y el futuro La Rifa lleva cinco años de camino, durante el cual ha crecido tanto en espacio como en la cantidad de personas que aportan al proyecto. Actualmente 15 son lxs integrantes del equipo, todxs con diferentes habilidades que aportan perspectivas que hacen seguir creciendo a la chocolatería. Al momento, La Rifa se ha encontrado con otros proyectos chocolateros que también intentan ser responsables con sus formas de trabajo. Daniel nos contó acerca de Central Cacao, espacio en el que se pueden comprar varios productos de cacao de diferentes chocolaterías, así, no hay excusa para no consumir chocolate producido por medio de prácticas responsables que revalorizan la cultura del cacao.

Nos emociona mucho conocer proyectos como La Rifa, espacio con un camino amoroso en el que se redescubre y reaprende algo tan sencillo, pero de gran importancia como lo es el chocolate. Observamos en el equipo de La Rifa un privilegio acertadamente utilizado para el bien en común, pues sus integrantes se han esforzado y se seguirán esforzando en visibilizar la raíz del  cacao, en un proceso de respeto hacia la madre tierra y hacia las personas que la trabajan. Ellxs entienden que es vital que volteemos a ver los procesos que producen lo que comemos y nos cuestionemos las bases éticas de su procedencia. Daniel nos afirma que el futuro está en que todxs recuperemos el conocimiento abandonado del cacao y hagamos chocolate.

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